Осьминог маринованный как его есть

Как есть осьминога правильно. Использование в кулинарии

Популярные материалы

Today’s:

Как есть осьминога правильно. Использование в кулинарии

Шедевры из осьминога – доступное удовольствие, для которого не требуются особые навыки в кулинарии. Профессиональные повара используют только свежие морепродукты.

Если вы готовите свежее мясо осьминога, то не забудьте удалить чернильный мешок.

Если нет возможности приобрести свежую тушку, то лучший вариант – свежемороженый осьминог. Тушка уже очищена от крови, глаз, клюва и полностью готова к кулинарным экспериментам.

Тушку необходимо правильно разморозить, чтобы продукт не утратил пищевой ценности и особого вкуса. Процесс размораживания не должен быть быстрым (именно так и теряются полезные свойства продукта). Оставьте осьминога в холодильнике на несколько часов (лучше на ночь). Тушка начнет постепенно оттаивать и за 5-8 часов (в зависимости от размера) станет пригодна к употреблению.

Процесс приготовления предельно прост. Все части тела (тушка и щупальца) используются в кулинарии, поэтому осьминога вполне можно назвать безотходным продуктом. Если вы приобрели бэби-осьминогов (маленького размера), то приготовьте их целиком. Если осьминог не помещается ни в одну емкость в вашем доме, то тщательно разделайте его.

Совет: чтобы легко очистить и разделить тушку, нужно поместить осьминога на 1-2 минуты в горячую воду.

Тушку необходимо отварить 3 минуты, а щупальца – 7 минут. На этом и заканчивается первичная обработка продукта. Отварные части тела можно использовать для обжаривания, тушения, приготовления на гриле или пару. Осьминог используется для шашлыков, салатов, закусок, основных блюд. Разнообразие ограничивается только вашей фантазией, необходимым инвентарем и кулинарными навыками.

Рецепт пасты с морепродуктами и красным перцем

Приготовление

Рецепт салата с осьминогом и картофелем

Приготовление

Промойте листья салата, нарежьте крупными кусочками. Отварите фасоль (или приобретите консервированную) и отправьте к салату. Отварите осьминог до готовности с любимыми специями, нарежьте кубиками диаметром до 2-х см. Лук нарежьте кольцами. Соедините все ингредиенты в глубокой емкости, заправьте соусами. Тщательно перемешайте и подавайте на стол.

Как есть маринованного осьминога. Осьминог маринованный

Осьминоги (спрутовые) – представители головоногих моллюсков, обитают они на больших глубинах. Имеют овальное тело с восемью щупальцами, на которых расположены присоски. Удивительной особенностью осьминога является то, что он имеет три сердца, одно из которых снабжает организм голубой кровью. В теле осьминога нет костей и позвоночника, он запросто меняет свою форму и окрас, приспосабливаясь к окружающей среде.

Обитают моллюски в тропических и субтропических морях и океанах. Осьминоги являются хищниками, питаются они мелкой рыбкой, ракообразными, моллюсками (calorizator). Существуют виды, которые ядовиты и опасны для человека.

Калорийность осьминогов маринованных

Калорийность осьминогов маринованных составляет 73 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства осьминогов маринованных

Осьминоги маринованные в кулинарии

Мясо осьминогов давно используется в кулинарии. В Японии из мяса осьминога готовят суши и такояки. Для азиатских стран блюда из осьминога являются повседневными, в то время как для европейцев настоящим деликатесом.

Большой популярностью в мировой кулинарии пользуются маринованные осьминоги (калоризатор). Их можно употреблять как самостоятельную закуску, добавлять в салаты, добавлять в супы соусы, жарить.

Есть больше чем 120 видов фугу, с отличающейся мощностью производства яда. Самая опасная часть рыбы — печень, которую японцы считают самым вкусным мясом. Методы удаления яда из печени не всегда надежны. Лучшие фугу повара намеренно оставляют небольшое количество яда, чтобы можно было почувствовать покалывание губ и ощутить всю мимолетность жизни. Именно ядовитость и риск смерти делают рыбу Фугу таким популярным блюдом. Японцы съедают 10,000 тонн этой рыбы в год. В одной только Осаке есть около 80,000 фугу поваров. Её считают зимним деликатесом, наиболее популярным в декабре и январе. Предпочтительная рыба в Японии — торафугу, обитающая в японских водах разновидность. Токио является самым большим в стране центром потребления рыбы. Слово «фугу» составлено из двух китайских знаков, означающих «реку» и «свинью». Дословно получается — речная свинья.

История Фугу в Японии

Кости этой рыбы были найдены в могильных холмах с периода в 10,000лет до н.э. Фугу была упомянута в первых хронологических записях Японии, написанных в 720 году. В конце 1500-х рыбу запретили после того, как произошло массовое отравление войск перед вторжением в Корею. Запрет длился в течение 200 лет, пока первый премьер-министр Японии Хиробуму Ито не попробовал мясо фугу. Он был настолько восхищен, что потребовал снять запрет.
Поселение Симоносеки на южной оконечности Хонсю особенно известно. Здесь живут около 500 фугу поваров, построен бронзовый памятник фугу перед рыбным рынком. Эта рыба изображена даже на крышках люков города. Каждый февраль люди молятся о хорошем улове фугу перед особенной святыней, и посылают Императору рыбу в качестве подарка. Японскому Императору запрещено даже касаться этой ядовитой рыбы.

Яд рыбы Фугу

Источник

Осьминог: Морской Обломов

Как готовят осьминога в разных уголках земли? Несколько аппетитных рецептов, а также дельных советов относительно его разделки.

«С морепродуктами всегда так: чем хуже они выглядят, тем вкуснее. Если проплывает что-то безобразное, в бородавках, от чего все акулы шарахаются, так это самое вкусное и есть!» (Дмитрий Горчев)

Не так страшен черт.

Красавцем осьминога не назовешь – бородавчатое тело, извивающиеся змеи-щупальца, в противных присосках, и в довершение – пара глазищ, глядящих недобро, в упор. А если вспомнить истории про гигантских спрутов, которые запросто топят рыбацкие шхуны, то аппетит пропадет совсем. Однако этот «восьмирукий» хищный моллюск на самом деле не так уж могуч и страшен – особенно в тарелке. Да и по-настоящему гигантских осьминогов, слава Богу, не едят.

Осьминог ведет малоподвижный образ жизни – эдакий морской Обломов, весь день спит в своей норе, присосавшись ко дну, и на охоту выходит лишь по ночам. Даже его присоски прирастают непосредственно к внутренней поверхности «рук» и не имеют хитиновых колец-когтей. Правда, у этого головоногого довольно развитый мозг – как у домашней кошки. И «реактивный двигатель» – он развивает скорость до 15 километров в час. Мне доводилось встречаться с этим «монстром» в Японском море с глазу на глаз – не страшнее крупной трески.

В вине и в сухарях

Несмотря на оседлый образ жизни, мясо осьминогов довольно жесткое, поэтому обычно их отбивают, отваривают, режут на кусочки, а затем маринуют, поджаривают или коптят. Борис Бурда как-то рассказывал, что домохозяйки из Гонолулу попросту прокручивают осьминогов в стиральных машинах (естественно, без порошка). На Кипре мне и самому довелось наблюдать, когда поймавший небольшого осьминога рыбак на глазах у изумленных туристов безжалостно отшлепал беднягу о причал, а потом, довольный, понес на кухню ближайшей «псаротаверны». Зачем – я потом узнал, втерся в доверие к местному повару.

Киприоты и греки обычно отваривают осьминогов и подают их под легким соусом из оливкового масла и уксуса или лимонного сока. Хотя иногда могут поджарить или потушить в красном вине. Средиземноморцы вообще любят головоногих. Например, на Мальте вам подадут осьминога, тушенного в винном соусе. Примерно так же готовят его в Тунисе, Марокко и Турции. А вот совсем рядом, в Израиле, – уже нет, потому как правоверным иудеям морских гадов есть нельзя – кашрут!

Зато Испания – рай для ценителей осьминогов. Представится возможность – обязательно попробуйте маленьких упругих осьминогов по-галисийски, и тогда вы поймете, почему Галисия не только снабжает морепродуктами столицу Испании, но и экспортирует их в другие страны. По классическому рецепту моллюсков отваривают и подают с паприкой, оливковым маслом и отварным картофелем. Практически в любой рыбной таверне Барселоны за умеренную плату можно заказать маленьких, зажаренных в сухарях осьминожек. А на Канарах вам предложат «канарскую касуэлу»– рагу с осьминогами. В Каталонии осьминогов варят непременно в глиняном горшке. Если у вас нет горшка, положите в кастрюлю винную пробку, и ферменты из нее придадут особый смак осьминогу. Наконец, в ресторанчиках любого испанского прибрежного города можно заказать «черный рис», от души сдобренный чернилами осьминога: жидкость, которую моллюск выпускает в минуты опасности, испанцы и итальянцы не выбрасывают, а используют для придания цвета и вкуса пастам, рису, супам, рагу.

Не отстают от соседей и португальцы, которые из осьминогов могут запросто приготовить свою фирменную фейжоаду – традиционное блюдо из тушеной фасоли.

В Италии осьминоги в особом почете. Особенно любят крошек-осьминожек в известном каждому добропорядочному христианину итальянском городе Бари. Любят, вернее, блюда из них, а с самими «крошками» обращаются просто злодейски: поймав, лупят о близлежащий камень, затем кидают в корзину и долго трясут (чтобы щупальца завились покруче). А уже после этого либо варят и подают с оливковым маслом и лимоном, либо тушат в остром соусе из помидоров, белого вина, оливкового масла, лука, петрушки и перца.

А что в Новом Свете? В Мексике уважают суп из только что выловленной рыбы-меч, куда щедро кидают креветок, крабов, мидий и непременно – «пульпо», маленьких упругих осьминожек. Даже американцы, чудом увернувшиеся от гамбургера, с удовольствием едят octopus in vinaigrette – кусочки отварного осьминога, маринованные с луком и сладким перцем в уксусе и оливковом масле.

И совершенно особым образом относятся к осьминогу на Востоке: его там считают мощнейшим афродизиаком, придающим силу и энергию. Японцы любят молодых осьминогов, сваренных в соевом соусе и приправленных васаби, – такое возбуждающее блюдо они часто едят прямо на улице, совершенно не заботясь о последствиях. Так же спокойно они готовят с осьминогами суси.

Еще проще поступают корейцы. Представьте себе: берут живого, чисто вымытого в морской воде молодого осьминога вместе со щупальцами. Рубят на маленькие кусочки, поливают уксусом с красным перцем и сразу же подают к столу, пока щупальца еще шевелятся.

Главное – отбить!

Итак, вы тоже купили осьминога. Как с ним поступить? Если вам повезло и осьминог попался свежий или охлажденный, разрежьте его вдоль туловища, через разрез удалите внутренности, щупальца отделите от головы и разрежьте на куски. Удалите глаза и клюв (он расположен между щупальцами), хорошенько промойте тушку под струей холодной воды, обсушите, отбейте и тоже нарежьте на кусочки одной длины.

Отбивка осьминога – обязательный прием. Причала неподалеку может и не оказаться, стиральную машину потом отмывать и отмывать, поэтому воспользуйтесь обычным деревянным молотком и мокрой разделочной доской (сухая вытянет из моллюска все соки). Только не забудьте накрыть осьминога полиэтиленовой пленкой, иначе потом придется отскребать его «фрагменты» от стен и потолка.

С крупных осьминогов обычно снимают кожу, но если не хочется этого делать, просто поскоблите его ножом. Тушку еще хорошо протереть крупной солью, чтобы до конца убрать слизь. А кожу можно снять и после бланширования (в кипящей подсоленной и подкисленной воде, еще лучше – в кур-бульоне), пока осьминог еще горячий.

На вполне законный вопрос, сколько же все-таки готовить моллюска, однозначного ответа нет. Во-первых, это зависит от размера осьминога, его возраста, вида, стиля кухни и еще, наверное, множества разных факторов, которые учесть никогда не удается. Например, киприоты вообще готовят его больше суток – отмачивают, маринуют, в общем, целая эпопея. Знакомый повар уверял, что кусочки осьминога надо варить около часа, остудить, а потом поставить на ночь в холодильник обязательно в той же воде. Говорил довольно убедительно, но я, честно говоря, так и не проверил – как-то все дня лишнего не оказывалось. Мой дальневосточный опыт говорит, что буквально 4–5 минут достаточно, чтобы было вкусно (пробку для смаку не кидал). Через 20 минут варки моллюск становится почти резиновым, а уже через полчаса – снова мягчает. Поэтому во многих классических рецептах его тушат и полтора часа, и все три.

Случай второй – осьминог вам достался мороженый. Если вы живете, скажем, в Москве или Петербурге, вам не привыкать и вы хорошо знаете, что морепродукт придется сначала разморозить при комнатной температуре. Затем хорошенько промыть, снять кожу с присосками (если они есть), опять же отбить и слегка отварить в кипящей подсоленной воде. Дальше делайте что хотите – обжаривайте, тушите, перемалывайте в фарш на тефтели.

Случай третий – осьминог консервированный. То есть уже подготовленный, отваренный, нарезанный, в банке. При таком раскладе выбор менее разнообразен – соорудите какой-нибудь салат.

Есть еще один вариант, совсем примитивный: осьминог солено-сушеный в пакетиках. К высокой гастрономии он не имеет никакого отношения, но все-таки пользуется у нас популярностью. Что же, это простительно – не на море-океане живем.

Источник

Осьминог маринованный как его есть

На отдыхе в Греции, Испании, Турции, Черногории, Хорватии, Италии, Японии вы видите на рыбном рынке или в супермаркете осьминога. Он даже у нас в Metro замороженный бывает. И цена обычно недорогая, дешевле дикой рыбы. И любопытно, правда? Но не покупаете, потому что непонятно, что с ним делать.

Сейчас всё расскажу. И вы после изучения этой инструкции будете экспертом в средиземноморской кухне.

Я написала для вас самое полное руководство: особенности приготовления, как почистить осьминога, как приготовить осьминога в домашних условиях, рецепты разных стран.

Узнать больше о морепродуктах вы сможете в наших гастрономических турах, куда я вас приглашаю.

В мире насчитывается более 250 различных видов осьминогов. Самые крупные особи могут весить до 25 килограммов и иметь щупальца длиной 3 метра.

Не все из них принято употреблять в пищу. Основной вылов – на северо-западном побережье Африки, в азиатских водах и на Средиземноморье. В Средиземном море он ловится с сентября по декабрь и с мая по июль.

Его можно сравнить с крабом в том смысле, что на вкус он больше похож на курицу, чем на морепродукты. Вареный осьминог имеет схожую текстуру с лобстером или крупными креветками. Но в конечном итоге на вкус осьминога влияет то, какую приправу вы используете, и как вы его готовите.

Да. Мясо осьминога намного жестче, чем мясо других головоногих, кальмаров или каракатиц. Поэтому повара по всему миру придумали разные способы его смягчения. Я расскажу, почему он бывает жёсткий и как его самостоятельно приготовить мягким и нежным.

Это идеальный продукт для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты: порция в 100 г содержит всего 57 ккал. Кроме того, в нем мало углеводов (всего 1,5% от веса) и жира (1%). В основном, это просто высококачественный белок (10%).

Мясо осьминога содержит много витаминов В3, В12, калия, фосфора, селена, а также укрепляет сердечно-сосудистую систему.

А аминокислота таурин помогает снизить уровень холестерина, кровяное давление и бороться с желчными камнями.

Помните старый сериал про Альфа: «Вы не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!».

Почему осьминог в ресторанах часто бывает «резиновый».

Так как осьминог не имеет скелета, который поддерживал бы мышцы и закреплял их жесткими сухожилиями, мышцы щупалец поддерживают друг друга, и поэтому они намного жестче, чем соединительные ткани костистых рыб.

Размягчают их несколькими способами.

Первый – традиционный в Средиземноморье (в Греции, в Италии) – осьминога немилосердно лупят. Рыбаки на рынке перед продажей отбивают деревянной колотушкой или об камни. Есть даже поговорка в Бари: «Нет судьбы печальнее, чем судьба барийского осьминога».

Так же иногда поступают и на греческих островах. Считается, что нужно сделать около 80 ударов, чтобы размягчить его.

А домохозяйки, если муж сам поймал осьминога, бросают их в пакет и … на пустой цикл в стиральную машину.

Американский ученый Harold McGee опытным путем установил, что соединительные ткани осьминога нужно нагреть примерно до 55°С, прежде чем они начнут растворяться в желатин. И лучше всего они растворяются в желатин при мягком кипении 88-93°С.

Нужно знать правила готовки. Блюда из осьминога – это проверка умения и мозгов повара. Передержал – будет подошва. Недоготовил – тоже подошва. Как и с любыми морепродуктами. Если вы переготовите любые рапаны, мидии, кальмаров, гребешки, они же тоже будут резиновые.

Тем более, в Украине или в России. Так как у нас это нетипичный продукт, многие наши повара просто не знают, сколько и как готовить. Поэтому вам в ресторане могут принести совершенную резину.

Развенчаю этот миф. Его повторяют и блогеры, и даже повара. Может, вы тоже слышали, что нужно бросить в кастрюлю натуральную винную пробку и тогда осьминог будет мягкий.

Действительно, так делают и в Испании, и в Италии, и в Хорватии. Говоря, что энзимы в пробке действуют на мясо моллюска.

Но это просто традиция.

Вот будете в следующий раз варить осьминога, бросьте пробку. Она же плавает на поверхности. Какая площадь касания? Никакая. И самое главное – кора перед производством пробок пастеризуется в течение нескольких часов.

Откуда этот миф появился?

Мелких варёных осьминогов в южных странах, например на юге Италии, издавна продают на рынках как уличную еду. Чтобы его удобно было доставать из большой кастрюли с горячей водой, продавцы polpari к каждому привязывали винную пробку на нитке. Пробка плавала на поверхности, за неё было удобно потянуть и вытащить осьминожку. Покупатели видели в кастрюле много пробок и рассказывали друг другу, что это такой хитрый способ варки и смягчения.

Обратите внимание, что на щупальцах настоящего осьминога (Octopus vulgaris) присоски в два ряда. Если в один ряд, это другой его сородич, moscardino (Eledone moschata) – мускусный спрут, более дешевый и не такой вкусный.

Свежий осьминог должен иметь запах моря, у него не должно быть никакого рыбного запаха – если есть, значит, уже начал портиться.

Его кожа должна быть влажной, без слизи, с интенсивной пигментацией, а плоть должна быть твердой и плотной. Глаза ясные, не мутные.

У свежих осьминогов длинные и расслабленные щупальца. Желательно, чтобы их у него было все восемь. Если их меньше, значит особь взрослая, участвовала в «боях» с хищниками. Чем взрослее осьминог, тем жёстче мясо.

Скорее всего, вы его купите замороженным и очищенным. Или попросите, чтобы вам на рынке почистили. Лучше, чтобы мешочек с чернилами и внутренние органы в голове удаляли опытные люди.

Если займётесь самостоятельно, то вот разделка осьминога по пунктам:

В Южной Италии не принято снимать кожу с осьминога, считается, что в ней самый вкус (но на гриле она чернеет).

Если решите убрать, это можно легко сделать после варки. Как только кипение закончится, подержите его под струей холодной воды, и кожа очень легко оторвется.

Можно ли есть голову осьминога?

Да. Жители Средиземноморья едят с удовольствием. Попробуйте. У неё слегка отличается вкус от щупалец. Главное – почистить её от внутренних органов. У осьминога они в голове.

Почти все блюда – на гриле, салаты – готовятся из предварительно сваренного осьминога. Поэтому сначала я дам вам основной рецепт варки.

Вот правила готовки:

Осьминог обладает очень тонким вкусом, и достаточно заправить его хорошим оливковым маслом и хорошо приправить.

Самое популярное в мире сочетание: осьминог с картофелем.

Для вдохновения также обратите внимание на типичные средиземноморские ингредиенты: лимон, фенхель, рубленая петрушка, помидоры и белое вино.

Популярный способ добавления аромата – это после варки обжарить его на горячих углях или на гриле. Так он теряет свою вязкую консистенцию, становится хрустящим и приобретает ароматный обугленный дымный край.

Помните старый сериал Спрут – «La Piovra» про комиссара Коррадо Каттани, которого сыграл Микеле Плачидо?

В Италии, и в самом деле иногда используют слово «пиовра» в обозначении осьминога. По всей стране обычное слово польпо (polpo), а вот на юге, на Сицилии – piovra. Это одно и то же животное, только в истории Сицилии был нормандский период, и осьминог получил свое имя от нормандской диалектной формы «pieuvre», а не от латинского «polypus», как на материковой части Италии.

Итальянцы на юге, в Бари, столице региона Апулия («каблучок» итальянского полуострова) любят есть мелких осьминожек сырыми.

Приходишь рано утром на рыбный рынок в порту, который на местном наречии называется Nderr La’Lanz.

Слушаешь крики рыбаков, шум умелых ножей, открывающих мидии и ежей, чистящих осьминогов и каракатиц. Смотришь на импровизированные киоски со свежей рыбой, только что выгруженной из деревянных лодок, пришвартованных поблизости.

Потолкаешься среди местных, потому что многие любят это развлечение. И берёшь тарелку с «итальянскими суши» – всякими сырыми морепродуктами (crudo), И наслаждаешься прямо там, опираясь на импровизированный стол, запивая местным вкусным пивом или белым вином.

Мы тоже пристрастились, когда жили и работали там в ресторане со звездой Мишлен.

В нашем гастротуре в Апулию если захотите, тоже попробуете сырых. Кто не рискнёт, будем просто наслаждаться всеми видами блюд из осьминогов и общаться с рыбаками на рыбном рынке.

Конечно, итальянцы не были бы итальянцами, если бы не готовили и салаты, и разные виды пасты с осьминогом. Но самый известный рецепт в Италии – это…

Это фирменное блюдо неаполитанской кухни. Мы с Андреем научились готовить его в академии для поваров ALMA в Италии.

Рецепт получил свое название от района Санта-Лючия (Santa Lucia). Рассказывают, что местные рыбаки научились ловить осьминогов, закапывая в песке небольшие глиняные амфоры. Через несколько часов осьминоги заползали в амфоры. А жёны рыбаков тушили улов в соусе, что позволяло мясу осьминога оставаться мягким и сочным.

Оливковое масло разогревают с зубчиками чеснока и кусочком перца чили (по вкусу) в кастрюле с толстым дном. Добавляют вымытого и почищенного целого обсушенного осьминога и обжаривают до покраснения. Добавляют немного сухого белого вина и дают ему выпариться. Затем добавляют свежие помидоры черри, разрезанные пополам и очищенные томаты или томатную пасту, чтобы сделать его более сочным. Примерно через 20 минут добавляют черные оливки без косточек и каперсы. Готовят долго под крышкой. Приправляют петрушкой и подают с гренками или брускеттой.

На острове много рецептов с осьминогом. И салаты, и рагу с томатами и оливками. Попробуем с вами многие из них в нашем гастрономическом туре на Сицилию.

А вот самый простой рецепт polpo alla siciliana – тушёного с картофелем и луком в красном вине.

Салаты здесь также делают с картофелем (Insalate di polpo e patate). Или с сельдереем или цуккини.

Основные игредиенты: оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус, соль, перец и рубленая петрушка. Вместо лимонного сока можно добавить сок лайма, а для более острого вкуса – рубленый перец чили. И любые овощи – бобы, спаржу, жареный перец.

Источник