Шанклиш сыр в масле как есть

Дневник Сырофеи

Вы здесь

picture 5284 1562256995

Тут буду писать все о сыре и молоке. писать у себя, чтобы не потерялось и не грузить других своими тараканами.

picture 5284 1562256995

С чего начинается сыр? Конечно с молока. Вот с него и начнём.
Пока наше молоко созревает и готовится стать сыром, проверяем его.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:
org.pokazateli

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице:
2 0

Кислотность молока титруем

В домашних условиях можно произвести проверку бродильной и сычужно-бродильной пробами.

Проверка молока на маслянокислые бактерии (род Clostridia).
Наличие этих бактерий приводит к позднему вспучиванию сыра, которое происходит в результате маслянокислого брожения. Результат проявляется на этапе от 30 до 60 дня созревания сыра и его можно визуально заметить по увеличенному размеру головки.
Как провести пробу: пастеризуем молоко при t 93-95°С в течение 30-40 минут. Охлаждаем до t 38-40°С. Результат проверяем через 36 часов.
Оценка результата: рваный сгусток с большим количеством сыворотки свидетельствует о высокой обсемененности молока маслянокислыми бактериями.

Сычужно-бродильная проба молока
По результатам этой пробы оценивают качество молока, его бактериальную обсемененность.
Как провести пробу: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 0.5%-й раствор сычужного фермента в соотношении 30:1 (30 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 37-39°С. Результат проверяем через 12 часов.
Оценка результата:
3 0

Сычужная проба молока
По результатам этой пробы оценивают сыропригодность молока по качеству получающегося из него сгустка под действием сычужного фермента.
Как провести пробу: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 1%-й раствор сычужного фермента в соотношении 5:1 (5 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 35°С. Засекают время образования сгустка (точка флокуляции).
Оценка результата:
По результатам сычужной пробы молоко разделяют на 3 типа:
1. Хорошая свертываемость молока. Продолжительность свертывания до 15 минут. Это молоко не слишком хорошо подходит для приготовления сыра, поскольку сгусток получается слишком плотным, что в результате дает грубую консистенцию сыра. Для использования этого молока стоит скорректировать технологию варки сыра: снизить температуры нагревания и увеличить размер зерна.
2. Нормальная свертываемость молока. Продолжительность свертывания 16-40 минут. Наиболее подходящее для сыроделия молоко.
3. Плохая свертываемость молока. Продолжительность свертывания от 40 минут. Такое молоко формирует дряблый сгусток, который плохо отдает сыворотку. Молоко можно использовать, однако стоит увеличить дозу вносимого для него хлорида кальция, закваски, а также увеличить температуры нагревания. Зерно стоит сделать меньше, чем положено, чтобы оно отдало больше сыворотки.

Источник

Иваныч

Вы думаете. а мы знаем.

January 2021

S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31

Молоко.
Козье молоко, повторюсь. У нас, как я говорил, живут козы англо нубийской породы. Молоко у них уникальное. Очень высокие качественные параметры. Например, жирность, в среднем, семь процентов. Нет ни малейшего намека на специфические козьи ароматы и привкусы. Нет сразу, и не появляется через несколько часов. Вкус, сливочно – пломбирный.
При доении, обработке и хранении соблюдаются строжайшие нормы гигиены. Козы в своем рационе не получают ничего, кроме натуральных и экологически чистых кормов. Даже комбикорм и тот отсутствует, в принципе. Отсюда и результат.
Поэтому молоко не пастеризуется и т.п. Только «живое», настоящее молоко.
Первая операция – нагреваем молоко до тридцати градусов и кастрюля снимается с огня.

И сразу же вносим в молоко закваску. Мезофильную. Надо дать пару минут порошку набухнуть и потом тщательно, но деликатно молоко перемешать, чтобы закваска растворилась.

Читайте также:  Как узнать есть ли у вас коронавирус

Добавляем получившиеся растворы в молоко и снова тщательно перемешиваем.

Часов двенадцать или чуть больше оставьте кастрюлю при комнатной температуре. Пусть себе стоит … заСЫРяется.

Застелить дуршлаг двойным слоем марли, или вложить в дуршлаг мешочек из специальной ткани, если есть. И в этот уже мешочек выкладываем сырный сгусток, который образовался в кастрюле.

И подвешиваем этот самый мешочек так, чтобы лишняя сыворотка стекла. Процесс этот занимает несколько часов.

Готовим обсыпку. Или вернее обвалку, если точнее.
Черный перец, который горошком, сначала лучше всего слегка обжарить. Добавьте к черному перцу немного душистого и белого, например. Хуже не будет.

А потом перец надо растолочь. Лучше всего в ступе. Но! Не растереть в порошок, а именно раздробить. Понадобится такая … крупная крошка.

Замечу про чеснок. Если вы решите его использовать, то чеснок надо растереть с солью. Если нет, то используйте просто соль. Можно, кстати, взять розовую гималайскую, если есть такая. И сырную массу тщательно перемешать или просто с солью, или с чесночно-соляной смесью. Добейтесь равномерного распределения это смеси или соли в сырной массе, которая у вас получилась.
А дальше из этой массы сделайте шарики размером примерно с мячик для гольфа. И эти шарики обваливаем в перечной крошке. В той, что из ступки.

Шарики эти выложить на поднос или на доску. В любом случае не забудьте подстелить пергамент.

И … мы выдерживаем этот сыр в холодильнике. Через три, минимум, недели наступает, что называется, первая готовность.

Сыр можно использовать и как отдельно – в виде пикантной закуски. И в качестве заправочного он будет непревзойдён. Посыпать салат, например, или макароны. Ни разу не пожалеете.

Тем, кто не фанатеет от насыщенного перечного вкуса, советую перед употреблением слой перца убрать с поверхности шарика. Внутри шарик ощущается лишь легкая пикантность.

И добавлю. В принципе шарики можно обвалять и в другой обвалке. Например, взять крупно молотую, вернее дробленную паприку, смесь каких-то трав прованских, очень будет к месту или пажитник. В таком вот виде это уже будет … практически шанклиш.

И хранить его лучше всего в оливковом масле. И уж какое место такой сыр займет в салате … это описать – слов не хватит.
Ангела за трапезой.

Источник

Вегетарианские блюда Среднего Востока

Репост

Арабский восток всегда славился обилием мяса в своей национальной кухни. Быть может, оно так, однако и вегетарианцу есть чем насладиться, путешествуя по аутентичному мусульманскому миру. Читаем смелее, если одна из стран Среднего Востока – ваш следующий пункт назначения.

Хлеб пита. Горячие лепёшки, которые подаются в большой корзине, является неотъемлемой частью любого приёма пищи. Питу, как правило, отламывают пальцами и кушают как лаваш, обмакивая в различных соусах и блюдах. У бедуинов есть своя разновидность хлеба, которая с виду очень напоминает армянский лаваш, восхитительная лепёшка из цельной пшеницы – shrak. Запекается на куполообразной сковороде садж на открытом огне.

87be3bb9a703bfa1d6aa991d34ae87c9

Салат шанклиш с кусочками сыра, помидоров и лука. На самом деле, шанклиш – название сыра, используемого в этом блюде. Но поскольку этот сыр чаще всего подаётся с помидорами и луком, то его название стали относить ко всему блюду. Очень вкусный мягкий сыр даёт салату бесподобный кремовый вкус.

fa1256505075aecbd485a81bc3f5d5bb

a13e66cf0e7323c146a78b851e8f7da9

Мухаммара. Будьте готовы к острым закускам на востоке, мухаммара – одна из них! Тем не менее, блюдо очень вкусно в маленьких количествах и прекрасно «звучит» в тандеме с фалафелем, лепёшками, сыром и так далее.

e87b69649ecfb0dff1363b6af9e72b46

Фул медамес. Основа арабской кухни – фул из бобов со специями. Представляет собой очень сытное пюре из стручковой фасоли и часто подаётся в качестве блюда на завтрак. Однако определяющим вкус данного блюда является не сама фасоль, но свежие овощи и приправы, с которыми она приготовлена.

b40dbe9858b3ff46a8b5c72a4b076875

Манакиш – лепёшка, которая подаётся с палестинским сыром акави и свежими овощами. Как и фуль, манакиш является традиционным завтраком или перекусом в течение дня. Чаще всего поверх лепёшки кладётся соус заатар (смесь измельчённых трав и жареного кунжута), либо кремовый сыр. Сложно сказать, какой вкуснее! Определённо, стоит попробовать все вариации.

Читайте также:  Как есть малину правила

Источник

В Россельхознадзоре рассказали, как отличить настоящий сыр от суррогата

LkVqyvFRAiswFgLlR4F7lfTfDNHBw9

Настоящий сыр готовят из молока — цельного, сухого, сухого обезжиренного. Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50 %, нужно от 5 до 15 литров молока в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может.

Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно дешевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей. Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае растительные, жиры и прочие добавки. Недобросовестные производители сразу оценили возможности и освоили новые технологии производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности – получение прибыли и работа по ее повышению.

Состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50. Для сравнения – в грудном молоке это соотношение примерно 45/55. И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.

Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание. И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально. Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам «бюджетным», или «эконом-класса».

На вкус и цвет разницы нет

Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе» или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.

Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это «сырные продукты», а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 – «сыры» или «сыры полутвердые». Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.

Если этикетка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы. Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.

Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них не менее 200 рублей на килограмм. Но в магазине эта разница может практически исчезнуть. Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую, чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыль наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.

То есть если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр. Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель. Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности. Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.

5 способов отличить натуральный сыр от подделки

Не обольщайтесь низкой стоимостью продукта

Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 450 за 1 кг. Если же цена продукта значительно меньше этой отметки, то, скорее всего, перед вами «подделка», напичканная дешевым пальмовым маслом.

Читайте также:  Как на английском будет состояние

Внимательно изучайте название и состав

Полки современных магазинов предлагают потребителю приобрести «сыр» и «сырный продукт». И хотя «сыр» и «сырный» – родственные слова, они скрывают за собой совершенно разную продукцию.

Обязательными компонентами при изготовлении натурального сыра являются: молоко, сычужный фермент, закваску, соль, хлористый кальций (чтобы улучшить сворачиваемость молока). Эти компоненты с легкостью усваиваются и перевариваются в желудке, а также способствуют активизации пищеварительных процессов (поэтому сыр – бесценный для организма человека продукт).

«Сырный продукт» подобными полезными качествами не обладает и на сыр похож лишь внешне. В состав входит обезжиренное молоко, которое «обогащается» пальмовым маслом, а также достаточно часто – ароматизаторами. Все это в той или иной степени оказывает пагубное влияние на человеческий организм. Поэтому если Вас интересует покупка качественного и натурального продукта, тогда ищите именно «сыр», и внимательно читайте состав: каких-либо растительных жиров в нем быть не должно.

Если есть возможность, обязательно попробуйте сыр

Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. Вкусовые ощущения после сырного продукта остаются во рту намного дольше. Дело в том, что само по себе пальмовое масло не имеет ни запаха, ни и вкуса. Соответственно, продукт, на половину состоящий из него, – такой же. Придать вкус сырному продукту помогают ароматизаторы, послевкусие и горечь после которых и остается во рту по несколько часов. Вдобавок, продукт с пальмовым маслом сушит горло и вызывает усиленное чувство жажды.

Понаблюдайте, как приобретенный сыр реагирует на давление и влияние температур

Если вы только приобрели продукт, проверить его на наличие пальмового масла можно, надавив слегка пальцами. Если с него потечет жирная жидкость, то, скорее всего, в нем содержатся растительные жиры. Также проверку на наличие пальмового масла можно провести в микроволновке. Под воздействием температур натуральный сыр слегка размягчается, обретает тягучесть, в то время как сырный продукт становится жидким и растекается по сторонам.

Оцените, какие изменения происходят с сыром после нескольких дней хранения

При правильной подготовке натуральный сыр может храниться достаточно долго – от 6 месяцев и больше. Вдобавок, чем более длительный период он хранится, тем его вкусовые качества становятся лучше, формируя так называемый «сырный букет». Продукт, содержащий пальмовое масло, со временем потеряет свою вкусовую и внешнюю привлекательность: начнет желтеть, а на вкус будет становиться все более горьким и рыхлым.

Управлением Россельхознадзора по Тверской области отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что ситуация в регионе не совсем благополучная. Так, с начала 2020 года в регионе было выявлено 9 случаев фальсификации молочной продукции в учреждениях здравоохранения, 12 случаев в образовательных учреждениях, 5 – в психоневрологических интернатах, что составляет 42,6 % от количества отобранных в социальных бюджетных учреждениях проб молочной продукции.

Всего же в 2020 году было выявлено 87 случаев (33,2 % от отобранных проб молочной продукции) фактов фальсификации растительными жирами и маслами на растительной основе. В 2019 году этот показатель составлял 38 %. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год значительно не уменьшается.

Так, например, в марте этого года в Тверской области в социальных бюджетных учреждениях обнаружили недоброкачественные сыры, фальсифицированные жирами немолочного происхождения, – сыр «Голландский» м.д.ж 45 %, согласно маркировке производства предприятия «Азнакай Сэте» (Р. Татарстан) и сыр «Российский», изготовленный согласно маркировке в ООО «Брасовские сыры» (Брянская область). Проанализировав «цепочку движения» указанных грузов до момента производства, установлено, что на самом деле данными предприятиями недоброкачественная продукция не изготавливалась. На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, неизвестно.

Разрешенные добавки в натуральный сыр:

Если в сырах есть другие Е-компоненты или содержится более трех Е-добавок, такой сыр должен смутить покупателя.

Источник

Adblock
detector