Устрицы с лимонным соком как их есть

Как едят устриц в ресторане

Устойчивую популярность среди гурманов всего мира приобрели устрицы; как правильно есть их по этикету дома и в ресторане, нужно знать каждому. Сейчас, чтобы попробовать это блюдо, не нужно ехать в Китай или другую экзотическую страну. Его предлагают в ресторанах, на вечеринках, за домашним столом.

Устриц едят живыми или мертвыми

Устриц подают перед основными блюдами. Обязательный «спутник» морепродуктов — охлажденное белое вино. Самих моллюсков располагают на тарелках с кусками льда. Их принято подавать дюжинами, по 12-18 штук. Главное условие — они должны быть живы на тот момент, когда отправляются кому-нибудь в рот. Мясо аккуратно отделяют от раковины при помощи вилки или ножа, сбрызгивают и наслаждаются его вкусом.

Проверить это легко. При прикосновении столовым прибором или лимонным соком к краям мантии устрица слегка съеживается. Но постепенно восстанавливает свою первоначальную форму. Если моллюск слишком резко отдергивает свою мантию — это неблагоприятный признак. Он говорит о том, что устрицу долго везли, хранили и она далеко не первой свежести.

Живой свежий моллюск «раскидывает» свое тело в углублении раковины. Он должен выглядеть полнотелым, упитанным. Если тельце морского обитателя сморщенное, худое, его пленочка натянута, в середине образовался небольшой бугорок и нет жидкости в раковине — все это говорит о том, что устрица или мертва, или находится в преддверии этого.

Кушать ее нельзя. Многое о морепродукте может рассказать запах. Он должен нести исключительно аромат моря и больше ничего. Если чувствуется примесь посторонних запахов, от такого продукта лучше избавляться сразу.

Устриц могут запекать, жарить в кляре, готовить из них суп или подвергать термообработке каким-либо иным способом. Определить, живой моллюск или нет, можно, проверив створки. Если они плотно сомкнуты, значит, продукт свежий, годный к употреблению. Когда половинки ракушки приоткрыты, это свидетельствует о том, что мякоть внутри либо уже лишена признаков жизни, либо утеряла свою первоначальную свежесть и находится в стадии медленного угасания.

И в том, и в другом случае сырую устрицу есть нельзя. Опытный повар по запаху определит, как давно погибло содержимое ракушки и можно ли ее приготовить в качестве горячей закуски. Если это случилось в ближайшие часы, тогда оно не пропадет.

В противном случае, от моллюска лучше избавиться, потому что продукты разложения нейтрализовать не сможет даже длительная высокотемпературная обработка.

Что едят в устрицах

В пищу употребляют мясо устриц, заключенное внутри плотно сомкнутых створок ракушки. Оно имеет желеобразную консистенцию и меняет свой вкус в зависимости от свежести продукта. Самые вкусные устрицы — свежевыловленные. Их можно попробовать прямо на берегу моря. Но достать такое блюдо удается не каждому. Некоторые турфирмы предлагают экскурсии на фермы по выращиванию моллюсков. Здесь можно насладиться только что выловленными морскими обитателями.

Вкус желеобразной устричной массы во многом зависит также и от того, в каком регионе была взращена особь, в какое время года производился ее вылов, насколько соленой была окружающая водная стихия. Также многое зависит и от подачи блюда. Главное — не переборщить с соусом или приправами, правильно подобрать сопровождающий напиток или сок: они могут забить натуральный вкус деликатеса. Красное вино не подходит для устриц, лучше выбрать легкое, игристое.

Открываем устрицу правильно

Устрица состоит из двух раковин. Верхняя выступает в качестве крышки, она плоская, а нижняя служит «ложем» для мяса и имеет более выпуклую форму. Открывать створки ракушки нужно правильно. Либо вначале поддеть их при помощи устричного ножа, либо в конце слегка подрезать. В этих местах находится мускул, который держит обе половинки. Острие лезвия их перерезает — открыть ракушку становится легче. При этом нужно держать салфетку, которая предохранит кисти рук от травмирования каменистой поверхностью моллюска.

Правила этикета для поедания устриц

Едят устриц просто опрокидывая раковину в рот. Их необязательно сразу глотать, можно жевать сколько угодно.

В ресторане

Устрицу необходимо взять в левую руку и прижать ее к столу, при этом обвернуть раковину тканевой салфеткой. Она также должна идти в комплекте с блюдом.

Салфетка выполняет 2 задачи:

Далее с усилием повернуть его, делая нажим, пока не произойдет щелчок. Затем провести вдоль верхней створки, подрезая мышечный мускул, держащий раковину в закрытом виде.

В домашних условиях

Мясо моллюска можно есть как небольшой ложечкой, вилкой, так и просто заглотнуть прямо из раковины целиком. Это зависит от индивидуальных предпочтений каждого.

С чем едят устриц

Устриц принято сбрызгивать лимонным соком, который одновременно дезинфицирует и подчеркивает вкус мяса. Но это классический вариант.

К моллюскам часто подают:

Деликатес рекомендуют запивать крепкими напитками, преимущественно сухим белым, розовым или игристым вином. Сладкие виды напитков в этом случае не подходят.

С шампанским

Традиционно с устрицами пьют шампанское или шабли. Нежный вкус моллюсков не позволяет их сочетать с алкоголем, который может полностью заглушить их изысканный вкус. Поэтому вино подбирают на фоне общей вкусовой гаммы, которую диктует основное блюдо. Напиток не должен быть крепким, иметь яркий вкус и аромат. Он должен «звучать» на полтона ниже. Шампанское бывает разным. Оптимальный вариант — французские Cremant (креманы). Это игристое слабогазированное вино, крепость которого составляет всего 12-13%.

Источник

Как правильно есть устрицы: рецепты лучших моллюсков

Невероятно, но до начала XIX века устрицы считались повседневной едой бедных рыбаков. Английский романист Чарльз Диккенс писал: – «Устрицы и нищета, похоже, всегда идут рука об руку». Сегодня это популярный деликатес, который подается в элитных ресторанах мира с различными соусами и охлажденными напитками.

Чем они полезны

Это двустворчатый моллюск, который присутствует в рационе диетического питания. Его начали использовать в пищу более 2000 лет назад, а первооткрывателями стали древние римляне. Морепродукт славится экзотическим вкусом и богатым питательным составом. В него входят:

Калорийность 100 г моллюсков составляет 79 ккал, из них:

Искусный дамский угодник XVIII века Джакомо Казанова использовал устрицы в качестве природного афродизиака. На завтрак он съедал около 50 моллюсков, что способствовало повышению его либидо.

Основные правила выбора

На территорию РФ завозят не все виды устриц, а только:

Чаще всего в названии морепродукта также указывается цифра, которая означает его размер:

Самой мясистой и сочной считается «Белый жемчуг». Она имеет морской вкус с легким сладко-соленым оттенком. Моллюски выращивают во французской провинции Маренн Олерон.

Свежие и качественные дары моря будут увесистыми из-за присутствия сока и иметь плотно закрытые створки. Кроме того, при постукивании раковина будут издавать звуки, которые свидетельствуют о наличии пустот.

Секреты правильного поедания

Чтобы насладиться феерией вкуса существует классическая техника поедания устриц – это высасывание содержимого раковины. Сок его достаточно специфический и способен гармонично дополнить мясо моллюска. Он хорошо сочетается с черным ржаным хлебом или гренками и красным или луком-шалотом.

Как открыть устрицу

После этого следует сбрызнуть моллюск лимонным соком. Это делается не только для усиления вкусовых качеств, но и дезинфекции, поскольку мышечное тело остается живым на момент употребления.

Как открыть устрицы и проверить их свежесть смотрите на видео от Mr. Cook:

В ресторане

При посещении элитного заведения принято заказывать дюжину живых моллюсков. Чаще всего при подаче устрицы перед посетителями открывает официант. В некоторых ресторанах они подаются без верхней створки, что может вызвать сомнения по поводу их свежести. Чтобы убедиться в качестве моллюска достаточно понюхать содержимое раковины. В нем должен быть исключен тухлый запах.

Согласно этикету, устрицы подаются на большом круглом блюде, где в центре ставят уксус или соус и дольки лимона. Деликатно отведать дары моря можно при помощи вилки, наколов моллюска на длинные зубцы.

К морепродуктам принято заказывать шампанское или белое сухое вино с легкими нотками фруктов.

Как приготовить в домашних условиях

Устрицы употребляются в живом виде или после термической обработки. Для приготовления в домашних условиях чаще всего приобретаются замороженные экземпляры.

Устрицы на гриле

Прежде чем приступить к созданию кулинарного шедевра необходимо подготовить моллюсков:

После этого их можно открывать для дальнейшего запекания, жарки или обработки паром.

Соус Mignonette

Это классическая заправка к живым устрицам, которая быстро готовится и придает морепродуктам пикантности.

При желании можно достать лук и поливать моллюска уксусной жидкостью. Однако лучше оставить все как есть, ведь маринованный лук придает моллюску особого вкуса.

Устрицы «Рокфеллер»

Впервые об этом блюде стало известно в 1899 году. Авторство рецепта принадлежит владельцу новоорлеанского ресторана Antoine’s. Калорийность 100 г блюда составляет 209 ккал.

Ингредиенты на 4 порций:

Устрицы «Рокфеллер» должны иметь аппетитную корочку. Перед подачей их следует немного остудить.

Устрицы «Рокфеллер»

Сколько стоит деликатес

Купить дары моря в России можно в рыбных маркетах или заказать в интернет-магазинах элитных продуктов с доставкой на дом.

Наименование устриц	Цена, руб.
Хасанская, (Владивосток), 1 шт.	129,00
Тонг Янг (Южная Корея), 1 шт.	199,00
Фин де Клер (Тунис), 1 шт.	300,00
Белый жемчуг (Тунис), 1 шт.	369,00
Тонг Янг замороженные (Корея), 500 г	600,00

5 августа – Всемирный день устриц, который принято отмечать не только в США, но и по всей Европе. В этот день в рыбных заведениях ажиотаж изысканных блюд, приготовленных по авторским рецептам. Например, в гарлемском районе Нью-Йорка работает ресторан Red Rooster, где шеф повар Маркус Самуэльсон предлагает отведать устрицы по-новоорлеански. ЭТО жареные моллюски до хрустящей корочки, которые подаются со шпинатом луком и беконом под голландским соусом.

Источник

10 главных заблуждений об устрицах

Известный устричный блогер Регина Борисова делится главными заблуждениями, связанными с устрицами. Действительно ли их нельзя есть летом, боится ли устрица лимона, их едят, они пищат и другие мифы.

1. Нельзя есть устрицы летом

Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезенные с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру.
Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август.
Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».

2. Можно есть устрицы только у моря, максимум в 2-х часа лёта

Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.

3. Живая устрица не любит кислоту и съежится от лимона

Любит или не любит устрица кислоту, она никому не скажет, так как не пищит. Но, действительно, только что открытый моллюск отреагирует на любое физическое вмешательство. Капля лимонного сока, прикосновение кончиком ножа или зубцом вилки вызовет реакцию: моллюск медленно, едва заметно подтянет краешек мантии. Никакого съеживания или резкого сокращения не будет. А уж если в баре для вашего удобства моллюск уже отделили от стенки ракушки еще при открывании – сколько бы вы ни лили лимонного сока, вы ничего не увидите. Устрице уже не до того, но это не значит, что она испорчена.

4. Устрицами очень просто отравиться

Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников – повод попросить заменить устрицу. Сухой как плёнка моллюск или мутный устричный ликёр (жидкость, которая вместе с моллюском находится в ракушке) – тоже сигналы, что даже пробовать не надо.
И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.

5. Устрицы пищат

Вот это заблуждение российского происхождения. Скорее всего, миф берет свое начало из московского рекламного объявления 1840-х годов о «транспорте свежих фленсбургских устриц, доброты доселе здесь невиданной, так что оные даже пищат». Позднее, пресловутый писк моллюска упоминался в рассказе Чехова «Устрицы», в стихах Владимира Маяковского и Игоря Северянина. Ну и, конечно, у Шолохова в «Поднятой целине», когда Дед Щукарь рассказывал колхозникам, как «вустрица… жалобно пишшит».
На самом деле, никаких звуков устрица не издает, пищать ей нечем, да и незачем.

6. Устрицы стоят безумно дорого

Сильное преувеличение. Как любой продукт, в производство которого вложено много усилий, устрицы имеют свою цену. А если речь идет об устрицах в Москве, то прибавьте сюда еще стоимость транспортировки и прочие логистические расходы. Но говорить, что устрицы — это безумно дорогое удовольствие, не стоит. Во многих ресторанах есть специальные предложения, когда морской деликатес можно отведать за 150-190 рублей. Рассуждения о том, сколько хлеба или молока можно купить за деньги, потраченные на полдюжины устриц, вызывают недоумение.

7. Устрицы едят только сырыми

Нет, это не так. Существует множество рецептов блюд из устриц. От запеченных в собственной ракушке под разными соусами, до супов, рагу и сэндвичей с устрицами. Особенно много вариаций в американской кухне и у азиатов. Но и у европейцев есть устричные кулинарные шедевры. Например, французский омлет с устрицами по рецепту Александра Дюма. Или английские викторианские «ангелы верхом», когда мясо устрицы запекают завернутым в ломтик бекона.

8. Устрицы – афродизиак

Это, я думаю, самый древний миф. Еще до нашей эры, в Древней Греции и Древнем Риме устрицу считали афродизиаком, так как видели в ней схожесть с женскими гениталиями.
Блюстители морали даже считали всех женщин, которым нравился вкус устриц, распутными. А уличных торговок моллюсками вплоть до 19 века подозревали в проституции.
На самом деле, в устрицах, конечно, есть масса полезных микроэлементов, которые должны благотворно влиять на организм и повышать либидо, но никаких серьезных исследований на этот счет нет.

9. Чем больше размер, тем устрица лучше

Всё – дело вкуса, конечно. Но у французов, которых принято считать самыми большими ценителями устриц, считается, что на аперитив и как холодную закуску надо есть маленькие устрицы. А те, что больше по размеру, пригодны только для запекания и приготовления супов и пирогов. То есть наша поговорка «большому куску рот радуется» не очень подходит для устриц.

10. Устрицу надо глотать, а не жевать

Ошибка! Чтобы почувствовать все оттенки вкуса устрицы, ее надо обязательно немного пожевать. Слегка подавить языком о нёбо, сделать несколько лёгких жевательных движений. И потом уже глотать. А вот резать мясо моллюска в ракушке ножом или пилить его вилкой не стоит. Помните, что устрицу, как виноградину, надо лопнуть во рту, чтобы она отдала в этот момент все соки, а не расплескала их по ракушке.

Источник

Как есть устрицы — полезные рекомендации

Известное высказывание Чарльза Диккенса о том, что устрицы идут рука об руку с нищетой, у сегодняшних гурманов вызовет как минимум недоумение. Ведь теперь этот моллюск считается изысканным деликатесом и его подают в элитных ресторанах в сопровождении дорогого вина. Людей, никогда не пробовавших устриц, в России более чем достаточно. Кто-то не любит морепродукты, кто-то придерживается соображений экономии, а кто-то боится попасть впросак из-за незнания «устричного» этикета.

Как правильно есть устрицы в ресторане

Элитные рестораны обычно дорожат своей репутацией, поэтому сырых устриц в них можно заказывать безбоязненно. Но поскольку из каждого правила бывают исключения, стоит иметь представление о том, как отличить свежих моллюсков от испорченных.

В помощь начинающим любителям знатоки дают несколько советов:

Еще один способ убедиться в свежести поданного блюда – расспросить официанта о том, где выращивали моллюсков, как их хранили, когда выловили. Завсегдатаи ресторанов премиум-класса уверены: ответы должны быть четкими и исчерпывающими.

Перед походом в ресторан тем, кто никогда не пробовал этот деликатес, рекомендуется найти ознакомительные ролики: в сети много обучающих фото и видео, как открывать створки моллюска. Есть в интернете и многочисленные уроки в формате видео, как правильно есть устриц. Они помогут преодолеть стеснение, чтобы чуть позже, в ресторане, в полной мере можно было насладиться дегустацией.

В ресторане можно открыть моллюска самостоятельно или попросить это сделать официанта. После раскрытия створок нужно капнуть лимоном на мякоть, взять раковину в руку в левую руку, подцепить устрицу специальной вилочкой и отправить в рот. Допустимо как использовать вилку, так и бесшумно всасывать моллюска непосредственно со створки. Стандартная рекомендация: проглатывать устричную мякоть не разжевывая. Однако есть любители, настаивающие на том, что почувствовать истинный вкус этой волшебной еды можно только сделав несколько жевательных движений.

Что едят в устрицах

Кушают в устрицах непосредственно мякоть и выпивают скопившийся в раковине сок. Не рекомендуется употреблять больше стандартной порции за один раз. Мясо моллюсков насыщено белком, это довольно сытная еда.

Диетологи рекомендуют включать устричное мясо в меню, поскольку при минимуме калорий оно способно обеспечить организм всеми необходимыми микро- и макроэлементами. Оно стимулирует иммунную систему, способствует профилактике раковых заболеваний, активизирует процессы кроветворения. В мякоти моллюска содержатся аминокислоты, Омега-3 и Омега-6, витамины группы B, а также йод, цинк, фосфор, медь, калий, кальций и железо.

Одно время устрицы считались сильным афродизиаком, однако все чаще слышно мнение, что это не более чем очередной красивый миф.

Устриц едят живыми или мертвыми

Традиционно устриц едят живыми. Именно так их подают в большинстве элитных ресторанов, сопровождая деликатес шампанским или белым вином. Однако есть и рецепты знаменитых шеф-поваров, предполагающие тепловую обработку мертвых моллюсков и добавление к ним других ингредиентов. Самым ярким примером такого блюда стали устрицы «Рокфеллер», придуманные в Новом Орлеане еще в конце девятнадцатого века. Моллюсков готовят, запекая прямо в раковинах под зеленым соусом, сделанным по секретному рецепту.

Важно: подвергнутое тепловой обработке устричное мясо теряет большинство своих полезных свойств, поэтому тем, кто хочет немного оздоровиться, стоит выбрать ресторанную подачу моллюсков в сыром виде. Если же важно просто насладиться изысканным вкусом деликатеса, то можно приготовить его дома.

С чем едят устрицы

Вместе с сырыми устрицами обычно подаются ржаные гренки, черный или белый хлеб с маслом. Хорошо сочетаются с ними разнообразные соусы, их обычно делают на основе винного уксуса или лимонного сока. Из французских вариантов наиболее распространен миньоне. В последнее время рестораторы стали выбирать для подачи и азиатские острые соусы.

Также в качестве сопровождения к устрицам сомелье рекомендуют белые вина:

В некоторых устричных барах принять подавать к основному блюду светлое пиво и лайм.

Устрицы с шампанским

И все же самое известное сопровождение устриц – шампанское. Естественно, речь идет исключительно о премиальных его сортах. Гурманы советуют выбирать качественный брют. Такое сочетание – гастрономическая классика французской кухни.

Как подают устрицы в ресторане

На блюдо выкладывают «подушку» из дробленого льда и уже на нее, чтобы обеспечить свежесть деликатеса, помещаются устрицы: традиционно шесть штук на порцию. На двоих подают дюжину устриц на одном большом блюде. Моллюсков раскладывают по окружности. В центре помещают три вида соусов, дольки лимона, ржаные хлебцы. Из приборов к раскрытым моллюскам подают трехзубцовую вилку и маленькую ложечку.

Иногда повара, чтобы выделить свой ресторан из множества остальных, придумывают необычные способы выкладки моллюсков. Фото подобной оригинальной подачи легко найти на сайтах ресторанов. В российских ресторанах обычно подают дальневосточных моллюсков, однако в последнее время конкуренцию им составили черноморские.

В заключение же разговора об устрицах стоит развенчать одно устойчивое заблуждение. Раньше считалось, что летом моллюски ядовиты и кушать их нельзя. Существовало даже правило буквы Р: есть устрицы можно было только в те месяцы, в названии которых есть эта буква, то есть исключались май и летние месяцы. Связано это было со сложностями транспортировки. Технический прогресс снял все запреты, и наслаждаться любимым деликатесом теперь можно в любое время года, будь то дальневосточные, черноморские или новозеландские его вариации.

Источник

Про лимон и уксус, сопровождающие устрицы

Многие ошибочно считают, что лимон к устрицам подается для проверки их свежести. Якобы при попадании нескольких капель лимонного сока тело моллюска отреагирует сокращением, значит устрица жива.

На самом деле эта традиция возникла вовсе не из-за необходимости тестировать устрицы. Преследовалась другая, не менее практическая, цель.
В те времена, когда транспортировка и хранение морепродуктов были зада чей не из лёгких, устрицы часто портились в пути и становились действительно опасным для здоровья продуктом.

Чтобы предотвратить неприятные последствия употребления возможно испортившихся устриц, люди стали использовать натуральные антисептики: сок лимона, молотый черный перец, уксус. А потом заметили, что это еще и вкусно.

Сергей Лигай, шеф-повар московского кафе Fishbazaar, рассказывает еще одну историческую версию: «В старину не было холодильников и авторефрижераторов. В дороге и при хранении не только устрицы, а вообще вся еда неизменно приобретала новые качества. Что-то назвали гниением, что-то брожением, а что-то ферментацией. Лимоны, так же как и приправы, и специи ценились именно потому, что не очень хорошо пахнущей или просто отвратительной на вкус пище придавали благородные ноты. Технологии меняются, а традиции остаются».

Устрицы в кафе Fishbazaar всегда свежие

Другой московский шеф-повар, Виктор Лобзин, возглавляющий кухню PaPaella cafe, объяснил мне необходимость подачи к устрицам лимона и уксуса с научной точки зрения. Белок денатурируется, если обработать его кислотой. И продукт, в который добавили лимонный сок или уксус, уже как бы не считается сырым. (Биохимия — не мой конёк, приму на веру)

Отдавая дань испанской кухне, устрицы в PaPaella подают с соусом на хересном уксусе

Что же касается проверки живости устрицы, во-первых, не ждите конвульсивных сокращений. От любого вмешательства, будь то попадание капли лимонного сока, прикосновение зубцом вилки или кончиком ножа, моллюск неторопливо подтянет краешек мантии, а не задергается судорожно.

Во-вторых, сейчас в большинстве заведений для вашего же удобства устрицы подадут уже отделенными от раковины. После такого вмешательства устрице уже не до реагирования на капельку лимонного сока, но это вовсе не значит, что она испорчена.

Источник